三七看书

第180章 碧螺春茶香鸡（第1页）

此时，沈墨又拿出了一小袋绿豆芽，把两头一掐，过水洗干净。

热锅里少加油，润了润锅，先把豆芽下锅只是简单翻了三四下勺，便关火把锅移开了灶台，一点点盐，几十粒味精就足够了，翻匀之后就可以出锅了，整齐堆在了盘子中央。

“这豆芽似银针，炒的时候一定要快，不能让它变色了，所以连调味都是离灶进行的。”陈立新解说了一下这一步的细节。

锅里继续少油，热了之后下葱姜丝，炒香之后沿着锅边烹一勺葱椒料酒，把肚丝加入，倒入之前调好的料汁，翻炒均匀之后，最后加入芫荽。

“这个芫爆肚丝，和其他的爆菜的气质有所不同，清淡少油，所以一定要油少，而且不勾芡，加的是清汤，这就要求控制好料汁的多少。”陈立新说道。

“料汁多少合适呢？”旁边又有年轻厨师问道。

陈立新指了指场中正在往出盛菜的沈墨：“你们看他，这料汁既要能够充分调味，又要出锅时没有一点汤，所以把握具体的量还是需要一定经验的。”

沈墨此时正在出锅，把菜倒在了刚才盛在盘子中的豆芽上，这道芫爆散丹就完成了。

这次沈墨依旧是靠后完成菜品的，因为这道菜要用熟羊肚，虽然已经用高压锅节省了一些时间，但比起用羊肉直接做的葱爆羊肉，时间还是要长一些的。

在评委凑过来时，沈墨还笑着打了个招呼：“几位没有不吃香菜的吧？”

几个评委都摇了摇头：“没事，而且你这个香菜，一来熟的比较透，那种味道本来就比较淡，二来只用了杆没有用叶，所以哪怕不喜欢香菜的人也可以尝试一下。”

场下的陈立新也说道：“这道菜其实也挺百变的，不喜欢香菜的，换成葱几乎是同样的做法，不喜欢吃羊肚的，换成鸡丝、里脊丝、海蜇丝、鱼丝都是可以的，可以说掌握了这一道菜，就掌握了很多道菜。”

不过陈立新没说的是，想成为真正的顶尖厨师，光是一通百通是不够的，针对每道菜还都要进行不同的细节控制。

场中，三位评委也开始了品尝，纷纷感慨赞叹：“从风味，到口感，都无可挑剔！”