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第136章 汆蜈蚣芙蓉黄管（第2页）

久我照纪此时问道：“这就是黄管啊，算是内脏啊，一般来说内脏很少上大席吧？”

沈墨点点头：“是这个道理，这也是鲁菜的一个特点，粗菜细作，把内脏下水这些东西，通过烹饪，做出惊艳的味道，像我之前做过的油爆双脆，或者说我还没做过的九转大肠都是这样，现在下水算是贵一些了，老年间这些都算是挺便宜的食材了。”

说话间，沈墨已经把黄管全都下锅煮起来了，锅里还加了葱姜段、一点盐和葱椒泥，去去腥味的同时入个底味，这时不需要煮熟，有个七八成熟，能把黄管上的油和筋膜撕下来就可以了。

转头又想看正在剁鸡茸的几人，沈墨继续补充道：“剁茸的时候下刀重一些，不要心疼案板，这样肉里一些不容易剁烂的筋就会粘在案板上，最后我们把鸡茸一拿走，筋就就在案板上了，这样口感会更好一些。”

明显久我照纪对此有所了解，剩下几人倒是知道要用力剁，但是对原因还真没有深究过。

“我之前学开水白菜的时候就专门研究过肉茸的问题。”久我照纪开口说道，“所以说啊，用料理机打出来的肉茸也就能扫扫汤了。”

沈墨闻言笑着摇了摇头：“不至于，平时自己家常做菜的时候料理机就够用了，只不过咱们现在毕竟是为了摆席，肯定是尽量做到极致才好。”

锅里的黄管已经煮的差不多了，沈墨捞出黄管之后稍微晾凉，给每人分了一些：“接着把表面的油膜筋膜撕下来，如果留着这东西会影响口感，而且有筋拉着，最后的成品会弯，不够直。”

说着，沈墨已经处理了起来，其他几人围过来看明白之后也都操作了起来。

沈墨把手头这根撕好之后，招呼几人再围过来：“还有这样的小血管，都剪掉，让表面更平滑一些，然后就要给这黄管里外翻个面。”

沈墨剪掉几个小血管头之后，拿过一根筷子，用粗头顶着黄管较细的一头，往里一插，往前捅了捅，等从黄管另一边露头之后，放下筷子，把整根黄管翻了个面。

都处理好之后，沈墨顺手就把一旁锅上蒸着的水晶肘子关火取了出来，现在只需要放凉之后进冰箱冷藏，等上菜之前切好就可以了。

再回到芙蓉黄管这边，翻好面的黄管再冷水下锅放葱姜段、葱椒泥和一点盐，大火煮开后改小火煮至发脆。